El costillar de ternera es un corte muy apreciado en la gastronomía por su sabor y versatilidad. Existen diferentes tipos, como el costillar delantero, el de banderita, la tira de asado y el costillar completo. En este artículo te contamos sus características, las razas más destacadas como Angus y Charolesa Limousin, y diversos métodos de preparación y conservación. También te presentaremos recetas populares que realzan su delicioso sabor.

Tipos de costillares de ternera

Existen diferentes tipos de costillares de ternera, cada uno con características únicas que los hacen ideales para diferentes preparaciones y preferencias culinarias.

Costillar delantero

El costillar delantero proviene de la parte anterior del animal, es bastante jugoso y tiene un buen equilibrio entre carne y grasa. Su sabor es intenso, lo que lo convierte en un favorito para asados y parrillas. Este corte es versátil y se adapta bien a diversas recetas y métodos de cocción.

Costillar de banderita

En este caso, el costillar de banderita se caracteriza por su presentación y corte que incluye parte de la costilla y la carne que la rodea. Este tipo es muy popular por su ternura y su capacidad para absorber sabor, especialmente en marinados. Es ideal para asados, aportando un toque característico a cualquier comida.

Tira de asado

La tira de asado, un corte exquisito, proviene de la parte baja de las costillas. Se presenta en tiras que permiten disfrutar de una mayor cantidad de carne. Este tipo es perfecto para la parrilla, ya que su grosor permite una cocción uniforme y un exterior caramelizado que resalta su jugosidad y sabor.


Costillar completo

Bueno, como su nombre lo dice, es simplemente toda la sección de las costillas, ofreciendo una experiencia culinaria generosa. Este corte es ideal para grandes reuniones, ya que puede servir a un número elevado de comensales. Se puede preparar de diversas maneras, aunque asarlo a la parrilla es la opción más apreciada para resaltar su sabor característico.


Características de las razas perfectas para los costillares de ternera

Las razas de ternera varían notablemente en sabor, textura y adaptabilidad. Dos de las más destacadas son la Angus y la Charolesa Limousin, cada una con sus particularidades que influyen en la calidad del costillar.

Angus

Sabor y terneza

La raza Angus es famosa por su carne de alta calidad, caracterizada por un sabor profundo y una tierna textura. La carne presenta un excelente marmoleo, lo que significa que tiene finas vetas de grasa intramuscular que aportan jugosidad y un sabor superior a la parrilla.

Origen y crianza

Originaria de Escocia, la raza Angus se cría actualmente en diversas partes del mundo, incluyendo Estados Unidos y Sudamérica. Su crianza se centra en métodos que favorecen el bienestar animal, contribuyendo así a la calidad y sabor de la carne. Los animales suelen ser alimentados con pasto, garantizando un perfil de sabor más natural y matizado.

Charolesa Limousin

Textura y marmoleo

La Charolesa Limousin es otra raza destacada en la producción de carne. Se caracteriza por su músculo firme y magro, combinando una textura tierna con un marmoleo menos pronunciado en comparación con la Angus. Esto resulta en un perfil de sabor más sutil, ideal para aquellos que prefieren carnes menos grasas.

Adaptabilidad a climas

Esta raza es apreciada no solo por la calidad de su carne, sino también por su capacidad de adaptarse a diferentes climas y condiciones de crianza. La Charolesa Limousin puede prosperar en ambientes variados, lo que la convierte en una elección popular entre los ganaderos que buscan reses resistentes y productivas.


Preparación del costillar de ternera

La preparación del costillar de ternera es esencial para conseguir un plato jugoso y sabroso. Existen diversos métodos de cocción que realzan sus características únicas.

Métodos de cocción

Costillar a la parrilla o a la cruz

Este método es ideal para disfrutar del sabor ahumado que aporta la leña o el carbón. Te recomendamos  precalentar la parrilla y colocar el costillar en la zona de calor indirecto para evitar que se seque Y si tienes una parrilla con complemento para poder elevarlo con cierta inclinación y que se vaya haciendo con el calor y el humo, mucho mejor!

Costillar Al horno

Para quienes no disponen de parrilla, cocinar el costillar al horno es una excelente alternativa. Consiste en engrasar la pieza con aceite y sazonar al gusto. Se recomienda un horno a 170 ºC, incrementando a 200 ºC al final para dorar.

Costillar A la brasa

Cocinar en brasas es la forma más tradicional y permite que la grasa se caramelice, resultando en un exterior crujiente y un interior tierno. Se sugiere rociar la carne con sus jugos durante la cocción.

Tiempo de cocción recomendado

El tiempo de cocción varía según el método y el grosor de la carne. Generalmente, el costillar necesita entre 2 a 3 horas a la parrilla o en brasas, mientras que en horno puede tardar un poco más, dependiendo de la temperatura.

Técnicas para maximizar el sabor

• Marinadas: Dejar reposar el costillar en una marinada de hierbas y especias varias horas antes de cocinar.

• Rociar con jugos: Durante la cocción, es recomendable rociar la carne con su propio jugo para mantener la humedad.

• Salar al final: Añadir sal al costillar justo antes de servir ayuda a resaltar el sabor sin extraer demasiada humedad.


Conservación del costillar

Una correcta conservación del costillar es clave para mantener su frescura y sabor. Aplicar las técnicas adecuadas garantiza que la carne se conserve en óptimas condiciones hasta el momento de su preparación.

Envasado al vacío

El envasado al vacío es un método eficaz para preservar la calidad del costillar. Este proceso elimina el aire del envase, evitando el crecimiento de bacterias y prolongando la vida útil del producto. Es recomendable utilizar bolsas especiales para el vacío, asegurándose de sellarlas correctamente para evitar posibles fugas.

Almacenamiento en frigorífico

Almacenar el costillar en el frigorífico es ideal si se planea cocinarlo en pocos días. Colócalo en la parte más fría del refrigerador, generalmente en el estante inferior. Para garantizar una conservación óptima, se puede envolver en papel film o en una bolsa de plástico hermética. Este método ayuda a prevenir la deshidratación y mantener su frescura.

Congelación adecuada

Si el costillar no va a ser utilizado en un corto plazo, la congelación es la mejor opción. Para congelarlo de manera efectiva, se debe cortar en porciones si es una pieza grande y envasarlo en bolsas aptas para congelador. Es fundamental eliminar la mayor cantidad de aire posible para evitar quemaduras por congelación.


Recetas populares con costillar de ternera

Las recetas que destacan el costillar de ternera son ideales para disfrutar de su jugosidad y sabor. Cada preparación resalta las características únicas de este corte, convirtiendo las comidas en ocasiones memorables.

Costillar al horno con patatas y salsa barbacoa

Esta receta es perfecta para una comida familiar. Para prepararla, se unta el costillar con aceite de oliva, sal y pimienta. Se coloca en una bandeja junto a patatas cortadas y se hornea a 180º C durante aproximadamente 2 horas. Durante los últimos 30 minutos, se añade salsa barbacoa para darle un acabado caramelizado y delicioso.

Costillas a la parrilla con chimichurri

La preparación a la parrilla realza el sabor del costillar. Primero se marinan las costillas con una mezcla de aceite, ajo y especias por al menos 1 hora. Luego, se cocinan a fuego medio durante 1-1.5 horas, dándoles la vuelta regularmente. Servir con chimichurri, hecho con perejil, ajo y vinagre, aporta un contraste fresco que complementa la carne.

Esperamos que esta información te haya servido para tomar ideas sobre cómo preparar un delicioso costillar de ternera ¡Buen provecho!